前言
节省成本与提升营收，一直是餐饮企业发展的两大核心问题。
受疫情影响，消费者的消费意愿普遍降低，使得餐饮行业收入不断减少。与此同时，食品原材料也在一直涨价，原本就竞争激烈的餐饮市场，在此时却是“腹背受敌”，利润空间不断受到挤压。
那么餐饮企业如何在成本控制上独辟蹊径，在狭小的“空间”中辗转腾挪挤出利润率？或许，可以从门店布局上想想办法！
7月27日，深度陪伴中国餐企的船井咨询推出《连锁门店“动线布局”改造提效》小班课程，首发“合理门店设计 提升体感价值 高效运营”三大要点，将帮助餐饮企业全方位“动线布局”改造，在精简成本的同时，获得人效与坪效的双重提升。
左右夹击
不妨从门店布局上降低成本
后疫情时代，整个餐饮行业的日子并不好过。
据国家统计局数据显示，今年前5个月全国餐饮收入16274亿元人民币，同比下降8.5%，其中5月当月餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。
而原材料涨价也是“一眼望不到尽头”。自去年冬天面粉价格上涨后，至今平均每袋面粉都已经涨了20-30元不等。而据农业农村部监测，2022年6月20日-6月26日，白条肉的平均出厂价格为23.04元/公斤，环比上涨4.5%，同比上涨10.8%。而火锅所依赖的牛油，也在今年4月上调至500-600元/吨。
面对着双重打击，直呼“不敢涨价”的餐饮人，只能从其他方面寻找控制成本的方法。
“餐企如果在设计布局时忽视了效率，会导致用人过多，拉低人时营业额、以及需要更多人员的情况。”为帮助中国餐企解决实际难题，在经过长时间的观察和调研，对比日本餐饮行业与中国餐饮行业的差异之后，深耕餐饮企业的船井咨询发现，好的门店布局会增进人效和坪效，从而帮助餐企有效控制成本，提高利润率。
“我在对比日本和中国的餐企以后，发现日本餐企在门店布局方面注重效率。而中国餐企更加注重客户体验，对效率的考虑不多。”来自日本的金领一马咨询讲师说道。
增加坪效
门店的面积并不是越大越好
关于营业额的计算公式有很多种，而在门店布局过程中，通用的是“桌位数×翻台率×客单价”的计算公式。那么是不是意味着门店面积越大，桌位数越多，营业额也就相应的越高呢？
理论如此，但实际并非如此。“如果不了解自己企业的合理面积，就容易产生额外的成本比如租金和人力成本，就无法使营业额最大化。”
船井对比许多样本调查发现，营业额最高的是一个每平方米50元租金，门店面积880平方米的门店；现金利润率和投资利润率最大的是一个每平方米140元租金，门店面积只有260平方米的门店。通过根据数据绘制曲线时船井发现——门店面积在大到一定程度之后，再扩大面积反而会降低。
“虽然面积越大，营业额也会越大，但是相应的成本也会越大，风险也会越高。”金领一马解释道，“不同的餐企要根据自己的收益结构，找到适合自己的比较合理的标准面积。”
在船井看来，门店布局对“确保收益性”、“提升顾客体验”、“高效化运营”具有重大作用。餐饮企业要以坪效为中心，构建内部的布局体系，通过分析，船井认为在构建门店布局时，一线城市要努力达到坪效在2000元以上，二线城市要保证坪效在1800元以上，而三线城市要保证在1600元以上。
实际案例
帮助餐企找到适合自己的动线布局
“传菜员从传菜口到餐桌的距离较长”，“各岗位所需食材大部分保存在仓库里”，“小料区设置在主动线上”……
这是船井为巴奴毛肚火锅郑州金水东路店动线布局提出的修改意见。
为了帮助中国餐企更好地理解动线布局的重要性，船井在全国寻找案例，并与日本成功案例进行剖析对比，可以帮助餐企定制个性化的门店动线布局。
“餐企在设计门店布局时要传达自身的商品价值，可以通过明档、气味等五感吸引顾客，在动线上设计从进店第一印象，到离店的顾客体验流程。”
“厨房与前厅的比例一般在3∶7左右，厨房在设计的时候应该避免多余的走动，以此来提升效率。”
除此之外，船井还建议餐企在优化门店布局的同时，大胆启用小时工以此降低人工成本。比如在北京的一家快餐店，曾经是店长加上正式员工总共9人，如今变成了店长加上4名正式工和4名小时工后，其人力成本由15.8%下降到了13.7%，营业利润率则由15.2%上升到17.1%。
同时船井还将营业时段划分为午高峰前、午高峰、下午低峰、晚高峰这4个阶段，根据不同时段的人流量配置员工数量，从而带来人效的提升，也是精简成本的好选择。
7月27日，由船井咨询推出的《连锁门店“动线布局”改造提效》小班课程，将会重点详细地讲解如何通过改善门店布局，为餐企经营提质增效带来更多的新办法和新思考。
