西贝新模式？日均翻台7次 新模式背后的业态逻辑是什么。中餐正餐未来3倍增速的破局模式思考
1. 贾国龙功夫菜模式转型升级引发的思考
最近西贝贾国龙功夫菜重装升级开业，聚焦家常菜，菜单新增“下饭菜”品类占比达到50%以上，更是扩
充了粉面，粥品等快餐主食属性的菜品。人均60-70元，大部分产品集中在了20、30元的价格区间。从
品类到场景都 “全面升级”。而在同楼层还有一家开业10年的西贝莜面村，与功夫菜遥相呼应。
在目前的口碑中70%的顾客都会选择愿意再来，这样的转型尝试似乎收获了人气和支持。这次转型的背
后从消费者的需求来看是提供了怎样的“不一样的体验”，它是否可以成为同类型的正餐业态，亦或是快
餐业态的突破增长困局的升级方向，都是值得我们关注和探究的。
·消费的主力客层是否发生了结构变化
·用餐场景的价值重塑是为了什么
·切入全新的预算带是否意味着更大的市场
·消费者的选择理由和驱动因素又在哪里
……
这些问题才是驱动餐饮业态不断迭代升级的源头，也是目前大部分的餐饮企业在构思和搭建新品牌过程
中欠缺或是忽略的。
2. 中国餐饮已经进入了“顾客导向”时代，市场留给“潜力产品”的品类快速发展的机会越来越少了。
从日本快速发展逐渐走向成熟衰退的餐饮行业生命周期的发展规律来看，中国的餐饮行业未来同样面临
的是以“顾客需求”为导向的时代。
<图示为船井咨询整理餐饮行业生命周期>
顾客的关键决策动机会更加的聚焦在外出的日常就餐场景，预算，用餐体验和需求价值的满足上，由于全
球疫情，经济政策等社会环境的变化，消费者的行为习惯也在悄然改变，更加加速了行业成熟化的进程，
南城香，袁记云饺等主攻社区餐饮的隐形发展冠军的出现，小商圈化，社区化的业态越来越多，这又是否
是未来可以持续深挖的空白市场？
其次随时市场逐渐成熟，曾经的人气品牌也要面临发展停滞的困境，提高老客消费频次也成为了品牌餐饮
的主要的发展瓶颈。而且更年轻的消费者，对于品类，尤其是地域菜系的正宗口味界限会更加的模糊概念
化。太二酸菜鱼的菜单加入了尖椒炒肉，年轻消费者好像也是没有违和感，似乎可以很快速地这样的这样
看似不合理的组合搭配。是因为消费者不关注，还是因为品牌给到顾客的核心提供价值根本并非在品类上？
这也是值得我们去深度思考的。
消费者外出就餐已不仅仅是单纯的想解决基础温饱，越来越多的年轻消费者更将其视为日常或是非日常的
社交场景，未来，我们品牌更多地需要思考是否在“场景”上已经下足了功夫。从顾客体验设计的角度来看，
每一个触点都需要有其内在的核心提供价值，这是依附于品牌理念之上的。
3. 深圳的激烈的餐饮市场竞争倒逼品牌迭代
最近半年，每个月平均以3~4次的深度调研了深圳的餐饮市场，对于3年前提出的“轻正餐”的模式又有了全
新的认识和思考。同样作为一线城市，深圳和上海却有着不一样的业态发展趋势，一边是不断迭新，新业
态层出不穷，一边是战术内卷，持续深耕消费需求。中低预算带的激烈竞争已经倒逼深圳的餐饮品牌进入
了更深层次的竞争维度了，而这一价格预算区间，恰恰是餐饮市场中“轻正餐”的主战价格区间。
已全然不是提炼个明星产品，改了品类归属就能逆势增长的时代了。所以我们也花了大量的时间针对深圳
市场的“轻正餐” 的主战市场和业态进行了大量深入的研究，从消费者端去洞察需求的变化，目的是找到这
激烈竞争背后消费者真正的需求是什么？
金戈戈、粤集、辣可可、克茗、大师兄、老碗会等轻正餐激战区品牌
<深圳快简餐业态关键维度>
旨在去找到这些业态背后的规律和关键特征，定义什么是消费者认为的“轻正餐”标准。船井的差异化战略
不仅在于找到市场竞争对手没做或者做的弱的差异，更重要的是在消费者真正关注的维度去打造差异，并
实现第一。
最大的失败是“方向错了，但战术战斗方法对了”。这对于一个餐饮企业和团队来说是非常大的打击和内耗。
所以我们尽力避免再次出现同样的“惨剧”，而持续深入一线市场，秉持“现场主义”的宗旨去找到这背后深藏
的规律和逻辑。
这是未来餐饮人也必须具备的能力–市场洞察力和消费者需求洞察力。
4. 践行“现场主义”与时俱进地寻找行业发展破局关键
船井持续不断地去寻找解决餐饮行业整体发展困局的突破口，但对于不同的企业自身来说却不一定是最
优解，但是一定是企业 基于当下的市场和消费者的最新需求去更加深度地了解市场和消费者的捷径。
我们更想通过各种各样的方式唤起更多人对于未来餐饮行业的敬畏，也给到餐饮人更多更深维度的启发。
改变和提升也许不是现在，但可能是更加长远的未来。
所以我们针对所有餐饮行业经营者，在2022年年初推出了全新的商业模式系列小班，第一期1月24日《一
线城市正餐业态的破局模式》的报名正在进行中，本次小班将从“精准洞察 市场分析 日本经验 模式重塑“
4个维度进行内容设计，深度洞察消费者需求，揭示拆解可实现3倍增长的业态模型。
【好课推荐】报名请扫描海报内二维码：
（本次报名赠送5万元消费者洞察报告）
